于丹《趣品茶韵》第13集:绿茶:凝一点早春的魂魄
无论如何忙碌,手边总可以有一盏茶,除了解渴,还可以养心——在某一瞬间,如坐草木之间,如归远古山林,感受到清风浩荡。有茶的日子就是一段好时光。
“人在草木间·趣品茶韵”茶文化专题讲座由著名文化学者于丹主讲。让我们在紧张忙碌中,在茶的陪伴中,让心灵澄净清澈。
我们今天大家喝茶,未必一定要知道很多典故。当然有的时候你心不静,也不见得非得要借着一泡茶跟别人要有什么样很深的交流,可是最起码的我们独自品茶时,能不能够感受到茶其实是个四季的寄托。
中国的道家推崇人法地,地法天,天法道,道法自然,人跟自然之间一定得找到某种媒介,彼此之间不就沟通得更有效、关联得更持久吗?茶其实是最有效的一个媒介。要不怎么叫“人在草木之间”即为茶?
你看每年到春天的时候,大地上阳气开始蒸腾,沐春风而思飞扬,万事万物都在向天空招展。大家最爱喝的是什么?是绿茶,因为绿茶是不发酵的茶,它讲究形美、色翠、香郁、味醇,这就是绿茶的四美。
喝绿茶,先喝的是它这种扁的紧实的形状,所谓形美;然后要喝它清亮透彻的颜色,喝的就是它的回味无穷,喝的就是早春自然蒸腾出的那点草木芬芳。所以不发酵的绿茶才是最有灵性最脱俗的茶品。
品绿茶,你能在玻璃杯里,从一片一片舒展开的叶芽里喝出早春时节带着雨露的阳光。
陆羽的《茶经》上记载,采摘绿茶最好的时节是在农历的二月到四月,采茶的日子必须得是晴天,最好是茶上的露水未干,所以必须得起大早,趁着阳光未起,露水没干的时候赶紧采下来。
雨天采茶为什么不好呢?是因为它有点发闷,阳光暴晒,烈度有点太盛。所以新茶最早的根性上就要平衡。在制茶的过程里面,非常重要一个环节就是杀青,把原来茶叶里的青(草)气去掉,水分滤干。杀青的办法有炒青、烘青、晒青,从锅里炒日头晒,这都是为了让茶变干燥了。
我记得上世纪90年代,我曾经在龙井问茶,那是我真真切切见识茶农炒茶的全过程。那是一个暮春的早晨,阳光初升的时候,沿着九溪十八涧走到尽头,茶人家的茶叶已经采回来了。
我记得那时候的龙井没有今天这么喧嚣,茶农是很淳朴的,看到北方的游客想要看制茶,就请我在他家坐下来,泡了满满的一碗西湖藕粉,让我在那慢慢的吃着,慢慢的看。
他们抖开青叶子,一会儿去炒茶,这真是我第一次看见这么鲜嫩的茶芽,心里边的那种亲切,那种怜爱,你凝视它的时候,那种蓬勃的清香就已经给唤出来了。
这主人家就把新茶筛选干净,倒到滚烫的一口大铁锅里,用手翻炒,一边抖一边压。我当时大吃一惊,那是我第一次知道,茶农居然是用手来炒茶的。主人介绍说这个只是第一步,用80度甚至接近90度的高温铁锅炒,才能把茶叶里的青(草)气断去,要用手把茶叶压扁,整理成型,这叫青锅。
我记得茶人的手上真的都是茧子,这就是他们日复一日年复一年炒茶的功夫。
大概翻炒个一刻钟,茶筛出来,倒到一个竹编的大笸箩里面,放在暴晒的太阳底下。一忙完,主人就过来跟我聊天了。我说:“不是刚才都炒过了,为什么还要晒?”主人说:“这个叫回潮,因为吵得太急了,外面干了,但里边的潮气没挥发出去,在太阳底下在晒个把小时,才能真正的去潮气。”
第三步是辉锅。晾过的茶叶倒进锅里再炒20分钟,在这个环节里茶叶才真正是压扁压实的过程。我们说看形美是在辉锅这个环节里,他才算是炒好了。你想想,嫩嫩绿绿清清亮亮的茶叶尖儿,在一个春风吹拂的清晨,在你的注视下慢慢地变成脆脆干干的茶叶,这个过程心里不感动吗?
我没有看见这么炒茶之前,总是觉得绿茶不禁泡,冲上个三四次水就没颜色没味道了。我看了这个过程以后才明白,这么一个迅速的轮回,它意味着什么?绿茶没有很漫长的发酵过程,也不经过蒸,不经过烘,不经过压制茶饼,整个漫长的过程,短促的冲泡,里面的儿茶素、氨基酸、维生素都能释放出来,阳光雨露还都浸在叶片里面,它也就亲近了我们的心脾。所以,原来以为所有的绿茶都是炒出来的,但是我后来到了湖北恩施,才看见有一种叫做恩施玉露的茶,是用今天难得一见唐代蒸青的方法做出来的。
我现在还记得恩施处在湖北的西部,崇山峻岭,沟壑纵横,经常有一根石柱劈空而立,经常看到一线天。进山区里云雾缭绕,听着当地的山歌,感受着氤氲的水气,放眼看见大片的茶园,恍如隔世。所以那里为了保持绿茶断青以后依然滋润,就采用了唐代的古法蒸青,茶是绿的,汤是绿的,叶底绿色,清气扑鼻,无论是炒青还是蒸青,泡绿茶,一定要还原它的前世今生。最好用玻璃杯看着嫩嫩的茶芽,三起三落,浮沉之后打着旋儿缓缓的落下去,一叶一叶终于立稳。
我特别喜欢看泡茶这个过程,你舍不得用滚水去把它一下子烫死,你要慢慢地看着它舒展,看见浮沉之后的气定神闲。
道家讲春吃芽,夏吃叶,秋吃果,冬吃根,那么这样的一泡嫩芽入心,它的青叶是能去除体内燥气的,让心能归于透彻,这样一种道理,可不就是调理生命吗?所以我们说人跟四季要有媒介,在春天喝惯绿茶,看见它整个制作的过程,才真正觉得茶中道理妙不可言。
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